Objetivos / Competências
Distinguir as diferentes tipologias de estabelecimentos de restauração e bebidas e as normas de funcionamento.
Identificar equipamento, mobiliário, baixela, roupa, loiças, talheres, e outros.
Identificar a hierarquia do departamento de F&B e as funções inerentes a cada elemento da brigada.
Conhecer as regras de higiene e segurança: pessoal, local de serviço e indumentária.
Identificar os vários tipos de mise-en-place para refeições diárias.
Distinguir os métodos de serviço de restaurante e bar e a sua aplicação.
Distinguir as diferentes gamas/grupo de bebidas.
Identificar as normas de funcionamento dos estabelecimentos de restauração e de bebidas.
Identificar a classificação das bebidas alcoólicas e compreender os diferentes processos de fabrico.
Conteúdos programáticos resumidos
1 Tipologias de estabelecimentos de restauração e bebidas
2 Brigada de restaurante / bar
3 Mise-en-place
5 Métodos de serviço de restaurante e bar
6 Gamas/grupo de alimentos
7 Elaboração de Ementas
8 Bebidas alcoólicas
9 Cocktails
Metodologias de ensino e critérios de avaliação
Recurso a metodologias de carater expositivo bem como participativo, procurando apelar à participação dos alunos, fomentando o debate e a interação de perspetivas individuais/coletivas. Apresentação de casos práticos, e visitas de estudo.
A avaliação à disciplina, em época normal, é feita por prova de frequência e trabalho final, valendo 60% e 40% respetivamente para a avaliação final.
Em exame de época normal e de recurso, a avaliação é feita por prova de avaliação por exame e trabalho final de grupo, valendo 60% e 40% respetivamente para a avaliação final.
O trabalho realizado para a disciplina é válido para todas as fases de avaliação.
Bibliografia resumida
Brito, F.(2017), Almost Everything para Bartenders, Editora Épica, Porto Salvo,
ISBN:9789899966628
Brito, F. (2016) Manual Prático de Gestão e Controlo de Alimentos e Bebidas, Editora Épica, Porto Salvo, ISBN: 9789899966604
Decreto-Lei nº 234/2007
Decreto Regulamentar nº 20/2008
Quintas, Manuel Ai (2006) Organização e Gestão Hoteleira, Oteltur, Lisboa
Sabino, J., (1998) Cocktails e Técnicas de bar, 2ed
