Objetivos / Competências
Com esta Unidade Curricular, pretende-se transmitir aos alunos os principais conceitos que envolvem as características sensoriais dos vinhos, os fatores que influenciam as características sensoriais destes, proceder de uma forma básica à identificação dos principais atributos sensoriais dos vinhos e ainda transmitir conceitos que permitam aos alunos desenvolver competências para uma correta organização, preparação, apresentação e conservação dos vinhos com vista à realização de provas organolépticas de vinhos, nomeadamente no âmbito das atividades ligadas ao Enoturismo.
Pretende-se ainda, transmitir aos alunos conhecimentos que permitam de uma forma coerente associar as diversas características organolépticas dos vinhos aos diversos recursos gastronómicos.
Conteúdos programáticos resumidos
1. Introdução: a fisiologia dos sentidos, condições para a realização de provas organolépticas de vinhos e fatores que podem influenciar a realização das provas de degustação dos vinhos.
2. Principais condições para a realização das provas de degustação dos vinhos.
3. A avaliação organoléptica de vinhos:
4. Principais fatores que influenciam as características sensoriais dos vinhos:
5. Vocabulário aplicável à degustação dos vinhos.
6. Contacto com os atributos de qualidade e defeitos dos vinhos (brancos e tintos, licorosos e outros), através da realização de provas de vinhos de diferentes tipos e categorias.
7. Formas de combinar vinho com a gastronomia: características dos vinhos versus gastronomia. O Serviço de vinhos na restauração e na hotelaria. A definição e caracterização da estrutura e dos elementos de uma carta de vinhos e de uma ementa.
8.Aconselhamento face ao acompanhamento.
9 Harmonizações segundo os tipos de cozinha. Cozinha internacional.
Metodologias de ensino e critérios de avaliação
No decurso das sessões será utilizado o método expositivo por parte dos docentes mas também a realização de acções de carácter prático. Porém, os estudantes serão chamados a intervir ao longo das aulas, individualmente e através de trabalho em grupo.
1 - Realização de um trabalho em grupo (incluindo apresentação oral) com um peso na notal final de 50%.
2 - Realização de uma exame final (nas épocas especificas para o efeito) com um peso na notal final de 50%.
Bibliografia resumida
Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A. Dubourdieu D. (2006) - Handbook of Enology - Volume 1 and 2. John Wiley and Sons Ltd, Chichester.
Jackson, R. (2002). Wine Tasting: A Professional Handbook, Academic Press, San Diego, CA.
Fribourg, G. and Sarfati, C. (1989) - La dégustation. Connaître et Comprendre le Vin, Edisud, Collection de l’Université du Vin.
Albino, A. (2004) - A alimentação em Portugal - Culinária, Gastronomia, Restauração, Lisboa: Editora Aresp.
Mattoso, J. (coord.) (1994) - História de Portugal, Lisboa: Círculo de Leitores.
Modesto, M. L, Praça A., Calvet, N. (1999) - Festas e Comeres do Povo Português, S/l: Verbo, 2 vol.
